พบ “ไวรัสไข้หวัดนก” ยังรอดในชีสนมดิบ การบ่ม 120 วันอาจไม่พอ !!

นักวิจัยจาก Cornell University ในสหรัฐอเมริกา พบว่า “ไวรัสไข้หวัดนก” หรือ H5N1 สามารถอยู่รอดในชีสที่ผลิตจากนมดิบได้นานถึง 120 วัน แม้ผ่านการบ่มตามกฎหมายสหรัฐฯ แล้ว ชี้ความเป็นกรด (pH) ของชีสมีผลสำคัญต่อการทำลายไวรัสนักวิจัยจากมหาวิทยาลัย Cornell University ในสหรัฐอเมริกา เผยผลการศึกษาใหม่ พบว่า “ไวรัสไข้หวัดนก” หรือ H5N1 มีชีวิตรอดอยู่ใน “ชีสที่ผลิตจากนมดิบ” (raw milk cheese) ได้ยาวนานถึง 120 วัน แม้ผ่านกระบวนการบ่มตามข้อกำหนดของกฎหมายสหรัฐฯ แล้วก็ตามปัจจุบันไวรัส H5N1 ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในนกอีกต่อไป แต่ได้แพร่เข้าสู่วัวนมในสหรัฐอเมริกา โดยโจมตีเซลล์ที่ผลิตน้ำนมในเต้านม ทำให้เกิดการติดเชื้ออย่างเจ็บปวดที่เต้านม นอกจากนี้ยังทำให้มีไวรัสปริมาณมากถูกปล่อยออกมาพร้อมกับน้ำนม นั่นหมายความว่า หากน้ำนมเหล่านี้ถูกนำไปผลิตเป็นชีสหรือเครื่องดื่มโดยไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ ก็มีโอกาสสูงที่จะ แพร่เชื้อสู่สัตว์เลี้ยง มนุษย์ หรือสัตว์ป่า ได้แม้ว่ากระบวนการให้ความร้อนกับอาหารหรือเครื่องดื่ม อย่างการพาสเจอร์ไรซ์ จะสามารถฆ่าเชื้อไวรัสได้ แต่ยังมีผู้บริโภคจำนวนมากที่นิยมดื่ม “นมดิบ” หรือทาน “ชีสจากนมดิบ” ซึ่งมีความเสี่ยงที่จะทำให้ติดเชื้อไวรัสนี้ได้ โดยจากข้อมูลจากแบบสำรวจในสหรัฐฯ ระบุว่า 4.4% ของผู้ใหญ่ดื่มนมดิบอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง 1.6% ดื่มเป็นประจำ และ 1.6% บริโภคชีสนมดิบทำไมไวรัสยังรอดหลังบ่มชีส 120 วัน ?ในการวิจัย ทางทีมนักวิจัยได้ทำการทดลองโดยผสมไวรัส H5N1 ลงในนมดิบ แล้วนำไปผลิตเป็นชีสขนาดเล็ก เพื่อทดสอบการอยู่รอดของไวรัสในช่วงกระบวนการบ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือ ไวรัสยังคงมีชีวิตอยู่หลังบ่มนานถึง 120 วัน ที่อุณหภูมิ 3.8 องศาเซลเซียส ซึ่งตรงตามมาตรฐานการผลิตชีสนมดิบในสหรัฐฯ ที่ระบุว่าชีสต้องบ่มที่อุณหภูมิสูงกว่า 1.6 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 60 วัน กระบวนการนี้จะช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายนักวิจัยพบว่า “ค่าความเป็นกรด” ของชีสหรือค่า pH มีผลโดยตรงต่อการทำลายไวรัส โดยชีสแต่ละชนิดจะมีระดับความเป็นกรดที่แตกต่างกัน วัดจากค่า pH ค่า pH ต่ำกว่า 7 ถือเป็นกรด เชดดาร์ชีสมีค่า pH ประมาณ 5.4 ชีสคาเมมเบิร์ตมีค่า pH ใกล้ 7 และเฟต้าชีสมีค่า pH ที่เป็นกรด ประมาณ 4.6ชีสที่มีค่า pH ระหว่าง 5.8 – 6.6 พบว่าไวรัสจะยังคงอยู่รอดได้แต่ชีสที่มีค่า pH ต่ำกว่า 5.0 (เช่น เฟต้าชีสหรือชีสเปรี้ยวจัด) จะไม่พบไวรัสหลงเหลืออยู่ดร. Nicole Martin จากแผนก Food Science ของ Cornell อธิบายว่า ความเป็นกรดนี้เกิดจาก “การหมักแลคโตสโดยแบคทีเรียกรดแลคติก” ซึ่งช่วยลดค่า pH และส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์การทดลองกับสัตว์และผลลัพธ์นักวิจัยยังได้ทดสอบผลกระทบต่อสัตว์ทดลอง โดยให้อาหาร เฟอร์เร็ต (ferrets) ซึ่งเป็นสัตว์ที่มีความไวต่อไวรัส H5N1 สูงเฟอร์เร็ตที่ ดื่มนมดิบปนไวรัส มีการติดเชื้อแต่เฟอร์เร็ตที่ กินชีสนมดิบที่มีไวรัส กลับ ไม่พบการติดเชื้อแม้ผลนี้จะบ่งชี้ว่ากระบวนการทำชีสอาจลดความเสี่ยงได้บางส่วน แต่ยังต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อยืนยันกลไกนี้อย่างชัดเจนต่อจากนี้ทีมนักวิจัยเสนอแนวทางเพื่อลดความเสี่ยงของไวรัสในนมดิบและชีสตรวจสอบนมดิบก่อนนำมาผลิตชีส เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีการปนเปื้อนของไวรัส H5N1ใช้ความร้อนระดับต่ำ ก่อนผลิตชีส เพื่อคงคุณภาพของชีสนมดิบแต่ลดความเสี่ยงไวรัสผู้บริโภคควรเลือก ผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ หรือชีสจากแหล่งที่มีมาตรฐานความปลอดภัยผลการวิจัยนี้ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Nature : https://www.nature.com/articles/s41591-025-04010-0#Abs1ข่าวที่เกี่ยวข้องเลื่อนปล่อยภารกิจ Ax-4 หลังพบการรั่วของออกซิเจนเหลว (LOx) ขณะตรวจสอบระบบเปิดตัว visionOS 26 พร้อมฟีเจอร์ใหม่ยกระดับ Apple Vision Proจีนเคลมยิงสัญญาณควอนตัม (Quantum Information Link) ไปแอฟริกาใต้ ทำสถิติไกลสุดในโลก 12,900 กม. CEO Samsung เสียชีวิตเรื่องใหญ่ที่ CEO คนถัดไปต้องรับศึกหนักเฝ้าระวังไข้หวัดนกชายแดนสระแก้ว หลังกัมพูชาพบผู้ป่วยรายที่ 7